Odkud se bere kyselost?

Víno obsahuje především kyselinu vinnou a kyselinu jablečnou, jež se přirozeně vytváření v hroznech. Nezralé hrozny mají vyšší obsah kyselin, který se během zrání snižuje paralelně s tím, jak se zvyšuje cukernatost. Bílé odrůdy rostoucí v chladnějším klimatu mohou obsahovat tolik trpké kyseliny jablečné (jež také způsobuje kyselost jablek), že se vinař rozhodne pro sekundární – takzvanou jablečno-mléčnou – fermentaci. Při ní se část trpké kyseliny jablečné mění na jemnější kyselinu mléčnou (stejná vzniká v kyselém mléce). 


Zatímco vinaři v chladnějších oblastech mívají potíže s dosažením zralosti hroznů – a potažmo i s dostatečným stupněm cukernatosti, vinaře v teplejších klimatických podmínkách znepokojuje přezrálost hroznů (a zachování dostatečného množství kyselin). Tento problém řeší okyselením vína, doslova přidáním kyseliny vinné nebo citronové. Čím dříve tak učiní, tím lépe – obvykle před fermentací nebo během ní.